Degustação

Cerca de meia hora antes de ser servida, a garrafa deve ser posta em um balde com gelo e água (sempre com mais gelo do que água) para que atinja uma temperatura em torno de 6ºC. A bebida não deve ser colocada no congelador, porque a rolha poderá ser congelada,

Tipos

Os espumantes são classificados de acordo com o paladar. As categorias são: extra-brut, brut nature ou brut sauvage (extremamente seco, praticamente não é mais produzido), brut (seco), extra-sec (regularmente seco), sec (levemente doce), demi-sec (regularmente doce) e doux (doce).

Origem

São diferentes as versões sobre a origem da bebida que encanta enófilos e leigos de todo o mundo. Um acidente da natureza, provavelmente, teria originado o vinho espumante, que teve a forma que conhecemos hoje desenvolvida por um monge beneditino.

A região de Champagne passou a se dedicar ao cultivo de uvas a partir do século VI. Na fabricação dos vinhos, lutava-se contra a segunda fermentação da bebida, na garrafa, quando se dá a efervescência do espumante. O vinho, produzido sob as baixas temperaturas da França, era exportado, já tendo sofrido uma primeira fermentação. Com a interrupção do processo, sobravam açúcar residual e leveduras junto à bebida. Ao entrar em contato com temperaturas mais elevadas, o vinho sofria uma segunda fermentação durante seu período de envelhecimento, dando origem ao espumante.

No século XVI, grandes reis europeus como Carlos V, da Espanha, François I, da França e Henrique VIII, da Inglaterra, tinham agentes na região para lhes garantir suprimentos deste vinho. E, por volta de 1670, o espumante produzido na região de Champagne teve sua grande transformação. Conhecido pelas habilidades em lidar com o vinho, o jovem monge beneditino Dom Pérignon foi o primeiro a tirar total proveito da famosa efervescência natural daquele vinho.

O monge beneditino foi o responsável pelo aperfeiçoamento da técnica de fazer vinhos brancos à base de uvas tintas. Foi ele também quem identificou o momento exato de se engarrafar o vinho para que acontecesse a segunda fermentação. O monge ainda desenvolveu rolhas de cortiça para manter as famosas bolhinhas sob pressão e passou a utilizar garrafas mais resistentes. Quando já tinham idéia do sabor a que pretendiam chegar, os vinicultores adotaram o uso de mais leveduras e de um xarope açucarado durante a segunda fermentação. Veja mais sobre os processos.

Sabe-se que o champanhe era a bebida favorita de Luiz XIV, da França, o rei Sol, assim como de Frederico I, da Prússia. No final do século XVIII, na Rússia, durante o reinado da imperatriz Elizabeth, o champanhe superou o vinho húngaro Tokay e se tornou o vinho oficial dos brindes.

Processos

São dois os métodos de produção de espumantes, que variam quanto à sua segunda fermentação. O primeiro deles é semelhante ao utilizado por Don Péringnon e é denominado Champenoise - conhecido também como clássico ou tradizionale na Itália, champanhês ou clássico em Portugal, tradicional na Espanha, méthode traditionelle ou champenoise no Brasil. O outro, que é o método mais utilizado nas vinícolas brasileiras, é denominado Charmat.

No método Champenois, as uvas são prensadas lentamente, para preservar a cor das cepas Pinot Noir e Pinot Meunier, tintas, e a mistura é fermentada. Em seguida, acrescenta-se uma mistura de vinho branco com açúcar - o licor de tirage -, além de leveduras, para provocar a segunda fermentação. As garrafas são fechadas e empilhadas inclinadamente, com os gargalos para baixo, encaixadas em suportes que permitem movimentá-las manualmente. É nesta etapa que a bebida ganha a espuma e a perlage, as pequenas bolhas finas e duradouras, marca registrada dos espumantes de qualidade.

Nas semanas seguintes, as garrafas são giradas para que seja feito o controle da fermentação, num processo conhecido como rémuage. Nas grandes vícolas, um profissional, o remeur, chega a girar cerca de 50 mil garrafas por dia, no sentido horário, num ângulo de 45º, para que os sedimentos e leveduras se depositem no gargalo.

Por fim, o gargalo é congelado e a garrafa é aberta para extração das impurezas. O volume perdido na operação é reposto com o chamado licor de expedição, um vinho já pronto, com quantidades variáveis de açúcar, e que define o tipo do espumante.
Já o método Charmat difere-se do primeiro apenas quanto à segunda fermentação do vinho. Esta etapa acontece em grandes recipientes lacrados, de aço ou fibra de vidro, com controle de temperatura informatizado e sob a indução de produtos químicos. Só depois de concluída esta parte é que a bebida é engarrafada. Este é um sistema que se realiza mais rapidamente e produz resultados bastante semelhantes aos do método Champenoise.

Armazenamento

Alguns especialistas afirmam que, assim como outros tipos de vinho, o espumante deve ser armazenado horizontalmente, para evitar o ressecamento da rolha. Mas segundo Fernando Miranda, isto não é necessário, porque a pressão existente na parte interna da garrafa não permite a entrada de ar. Também segundo Fernando Miranda, a temperatura do local deve variar dos 13ºC aos 18ºC, como as adegas tradicionais.

dificultando a abertura. Ao abrir a garrafa, deve-se evitar o estouro, para que o gás não escape.

A taça ideal para servir o espumante é a do tipo flûte (flauta, em francês), alongada, que permite que o champanhe tenha o seu desenvolvimento normal e que a temperatura não seja facilmente alterada, mantendo as bolhas por muito mais tempo.

O primeiro aspecto a ser observado durante a degustação de um espumante deve ser o visual. Em bebidas de boa qualidade, as bolhas são pequenas, em grande quantidade e constantes. Uma rolha especial, do tipo stopper, pode ser utilizada entre um momento e outro em que o espumante será servido, para conservar o gás carbônico.

O aroma da bebida também deve ser apreciado. O espumante pode ser saboreado ainda na taça, enquanto a pessoa tenta distinguir o seu cheiro. A bebida pode ter cheiro de amêndoas torradas, pão, pêssego maduro, banana com um toque sutil de flores e muitos outros.

Para sentir o verdadeiro sabor do espumante, ao degustá-la, a pessoa deve tomar goles grandes, permitindo que a bebida percorra todo o interior da boca.

Acompanhamentos

Os espumantes não requerem formalidade ou alimentos complexos para acompanhá-los. Podem ser bebidos a qualquer momento do dia, no café da manhã, como aperitivo ou durante as refeições.

Devem ser evitados, contudo, alimentos com aromas muito marcantes, que interferem na degustação do espumante. Pratos excessivamente temperados também atrapalham a apreciação da bebida.

A bebida pode ser acompanhada por pratos leves como um buffet frio e os souflés e combina perfeitamente com bolos, panetones, sorvetes e frutas. As sobremesas devem ser servidas com um espumante mais doce.

Como explica Fernando Miranda, pode-se passar de um espumante para um vinho branco ou tinto. "E na hora da sobremesa, retornar ao espumante", acrescenta.